Tradition verpflichtet, aber nicht nur: So könnte man die Philosophie von Whiskymacher Gregor Schraml aus der Stonewood Whisky-Destillerie im oberpfälzischen Erbendorf beschreiben. Denn zum einen übt die Familie Schraml in sechster Generation das ihnen, vom bayerischen Königshaus verliehene Brennrecht aus. Das Besondere: Von Beginn an gehörte zur Brennerei auch ein fassgereifter Kornbrand, der bis dato älteste bekannte „Whisky“ deutschen Ursprungs. „Der Papa“ habe ihn noch so gemacht, erklärt Whiskymacher Gregor Schraml im Tasting. Dieser Whisky, heute als Stonewood 1818 benannt, sei wiederum der Anstoß für Schramls eigenes Whiskytun gewesen. Dieses wiederum läutete eine „neue Zeitrechnung“ ein, wie er erzählt.
Ursprung im Jahr 1818
Doch zurück zum Erbe der Brennerei: Hergestellt wird der Single Grain Whisky Stonewood 1818 aus einer Vollkornmaische aus Erbendorfer Rohfruchtgetreide von Gerste und Weizen. Gereift wird er für zehn Jahre in französischer Limousin-Eiche mit einer Vorbelegung von Cognac, teils leicht getoastet. 40 Fässer pro Jahr werden befüllt, bei 45% Alkoholvolumen wird der Whisky abgefüllt. Im Aroma bietet der Stonewood 1818 zwar keine Röstmalznote, dafür aber elegante, grüne Aromen aus der Rohfrucht, Birne, Apfel und Honig in die Nase und auf den Gaumen. Bewusst sei dieser „Whisky“ nicht weiterentwickelt worden, führt Schraml über das Erbe aus, noch wurde eine besondere „Strategie“ oder „Philosophie“ für ihn angesetzt: Es gehe schlicht um die Tradition, weshalb er ihn auch als „Kult-Bayer“ unter seinen Whiskys bezeichnet.
Vom Weißbier her
„Eine neue Zeitrechnung“ habe hingegen mit dem, von Schraml im Jahr 2004 veröffentlichten Stonewood Woaz begonnen. Denn bei diesem Whisky, genauer einem Single Wheat Malt Whisky, habe sich alles um die Frage gedreht, was einen „bayerischen Whisky“ denn genau ausmache. Allein der bayerische Name „Woaz“, was auf hochdeutsch „Weizen“ meint, war noch nicht die Antwort darauf. Doch sie lag nahe, sagt Schraml, denn im „umliegenden Ausland“ sei man vor allem für das Brauen von Weißbier bekannt.
„Eine schwierige Diva.“
Gregor Schraml, Inhaber der Stonewood Whisky-Destillerie
Für den Wheat Malt Whisky setzt er eine Mischung von 60 Prozent Gerstenmalz und 40 Prozent Weizenmalz zur Maische an. Kurz vor der Entstehung des Biers biege Schraml allerdings „links“ ab und gibt keinen Hopfen, sondern die bayerische Weißbierhefe hinzu. Zwar sorge diese Hefe für ein fruchtiges Aroma im späteren Whisky, allerdings sei sie auch eine „schwierige Diva“ mit geringerer Ausbeute. Gereift wird der Stonewood Woaz für sieben Jahre in mittel getoasteten Ex-Bourbonfässern. Das dafür genutzte Fass stammt von einer französischen Büttnerei, entwickelt wurde es für die Reifung von Weißweinen.
Mit der Reifung entstehen leichte Würznoten, die ursprünglichen Röst- und die Fruchtnoten aus dem New Make, darunter etwa Banane, gingen hingegen ein wenig zurück. In Summe zeige sich, so Schraml, ein „Aroma von epischer Breite“ – und ein Stil, der sich ein wenig durch alle Stonewood Whiskys ziehe. Das kann man nur bestätigen. Man könne ihn aufgrund seines milden Charakters – auch dies eine Philosophie des Hauses – bayerisch „sauffa wie Wasser“, scherzt Schraml.
„Wir lagern niedrig ein.“
Gregor Schraml, Inhaber der Stonewood Whisky-Destillerie
Bayerisches Dolce Vita
Bayerischer Whisky aus dem Rotweinfass? Das trifft wiederum auf den limitierten Stonewood Woaz Amarone One zu, eine Weiterentwicklung des Stonewood Woaz. Dieser erhält ein zusätzliches, 18-monatiges Finishing in einem ehemaligen Amarone-Weinfass aus Friaul-Julisch Venetien, woraus sich, bei Fassstärke in 51,4 Prozent, eine „süße Fülle“ entwickele. 51,4 Prozent? Whiskykenner würden nun jedoch hellhörig, denn rund 50 Prozent sind nun üblicherweise nicht das, was Whisky Fans unter einer vollen „Fassstärke“ verstehen. Doch genau das versteht Schraml darunter: „Wir lagern niedrig ein“, erklärt er. Der Zweck: Zur Abfüllung soll der Whisky nicht zu stark verdünnt werden müssen – ein Vorgehen, dass Schraml als Destillateur „etwas zuwider“ sei. Das Ergebnis spricht jedoch für sich, mit fein eingebundenen Aromen von Kirsche, Rotwein und Schokolade im Stonewood Woaz.
100 Prozent bayerischer Single Malt
Auch der Stonewood Drà Doublewood Two, ein limitierter Single Malt auf Basis des erstmals 2012 destillierten Stonewood Drà aus dem Family Stock (Edition 3), passt bestens in die bayerische Whiskyphilosophie. Zunächst einmal weist der bayerische Name Drà darauf hin: Er bedeutet schlicht „Drei“ auf Hochdeutsch und meint damit den dritten Whisky aus dem Hause Stonewood. Die Mischung des verwendeten Gerstenmalzes aus Nordbayern sei wiederum dieselbe, wie sie auch für die Mischung von Münchener, hellem Bier verwendet wird. Die daraus angesetzte Würze wird für fünf volle Tage vergoren, volle fünf Jahre wird der New Make hingegen in Fässern aus amerikanischer Weißeiche gereift. Zusätzlich erhält der Whisky ein dreijähriges Finishing in zwei Rumfässern von Barbados. Abgefüllt wurden fünf Fässer, oder genauer, 1480 Flaschen.
„Es muss Wumms drin sein.“
Gregor Schraml, Inhaber der Stonewood Whisky-Destillerie
Mit dem Finishing werde eine zusätzliche Fruchtigkeit und Samtigkeit „in die Struktur“ des normalen Stonewood Drà gelegt, erläutert Schraml. Geschmacklich ist der Whisky jedenfalls eine kleine Wucht: „Lieber ein bisschen mehr“, sagt Schraml. Und: „Es muss Wumms drin sein.“ Schließlich seien die Bayern ja auch „ein barockes Volk“.
Rauchbier und Speck
Bei seinem viertem, erstmals 2012 destillierten Stonewood Smokey Monk, geht es schließlich um die Art des Rauchs im bayerischen Whisky. Schraml verweist im Findungsweg für seinen „rauchigen Bayern“ auf die lange Rauchbiertradition in seiner Heimat und spricht vom Zoigl und Sudhäusern: „Nach dem dritten schmeckts. Und nach einer Woche lässt das Kopfweh nach“, erzählt er lachend. Das passiert beim Stonewood Smokey Monk natürlich nicht. Zur Räucherung entschied er sich für Buchenrauchmalz aus Nordbayern. Die Reifung erfolgt drei Jahre in amerikanischer Weißeiche. Die Struktur des Whiskys ist durch den Rauch „einfacher“ und stark von Speckaromen überlagert – ein eigenwilliger Whisky.
Weißbier, Speck und ein bisschen Wumms – Schraml hat es geschafft, mit seinen Stonewood Whiskys die eigene Heimat gekonnt ins Glas zu verfrachten. Das ist mehr als eine Würdigung wert: Bei der erstmaligen Vergabe des German Whisky Award 2024 im Rahmen des Festivals des Deutschen Whiskys in seiner Brennerei wurde er gleich viermal für seine Whiskys ausgezeichnet.
Vier Sorten Whisky und mehr
Vier Whiskys umfasst das grundständige Portfolio der Stonewood Whisky-Destillerie in Erbendorf (Bayern): Den Single Grain Whisky Stonewood 1818, den Single Wheat Malt Whisky Stonewood Woaz, den Single Malt Stonewood Drà und den rauchigen Single Malt Stonewood Smokey Monk. Dazu gibt es immer wieder limitierte Sonderabfüllungen der einzelnen Whiskys. Neu ist der Family Stock mit weiteren, abgefüllten Reserven der Brennerei.
www.stonewood-whisky.de
www.brennerei-schraml.de
Bild/Bezugsquelle: Whisky Guide Deutschland (www.whiskyguide-deutschland.de)
