Die Existenz von Torf ist auf besondere klimatische und geologische Bedingungen zurückzuführen. Das raue schottische Wetter und das harte Grundgestein des Landes sind ideal geschaffen für die Ansammlung von Torf. Daher zählt Schottland mit über 1,8 Millionen Hektar zu einem der torfreichsten Länder Europas. Dies entspricht 23 Prozent der dortigen Landfläche. Davon verwendet die Whisky-Industrie jedoch nur eine sehr geringe Menge – und zwar ausschließlich, um der Gerste während des Mälzens ein unverwechselbares rauchig-torfiges Aroma- und Geschmacksprofil zu verleihen.
Nur eine Handvoll Standorte in Schottland kommen dafür in Frage. Da wäre zum einen – na klar, bestimmt der Top-Favorit unter vielen Lesern hier – Torf von Islay. Auf dieser kleinen Insel der Inneren Hebriden gibt es sogar drei ausgewiesene Torfbänke: Gartbreck, Glenmachrie und Castlehill. Das Moorgebiet Castlehill liegt etwa drei Kilometer östlich des Islay Flughafens. Hier wird Torf für die Port Ellen Maltings abgebaut. Laut Laphroaig ist für den typischen medizinischen, Iod-ähnlichen Geschmack ihres Whiskys der Glenmachrie-Torf verantwortlich, der unmittelbar in der Nähe des Flughafens mit größter Sorgfalt gestochen wird. Warum das so ist, werden wir in einem der kommenden Teile detailliert betrachten. Bowmore hingegen setzt Torf vom Gartbreck Moor ein, das etwa drei Meilen südwestlich der Brennerei liegt.
Auf dem schottischen Festland sind die Torfmoore von St. Fergus nahe der Hafenstadt Peterhead (nördlich von Aberdeen) sowie die bei Tomintoul in der Speyside zu nennen. Highland Park hingegen verwendet zur Aromatisierung ihrer gemälzten Gerste Torf vom Hobbister Moor, welches unweit der Brennerei auf den Orkney-Inseln liegt. Auf der Halbinsel Kintyre – etwa auf Höhe der einstigen Whisky-Hochburg Campbeltown – befindet sich das Torfmoor Machrihanish. Laut meinen Recherchen bezieht die Brennerei Springbank, die ihre Gerste selbst mälzt und regelmäßig leicht (Springbank) und stark getorfte (Longrow) Single Malts produziert, den Torf nicht (mehr?) von dort, sondern von Tomintoul.
Terroir beim Torf
Wer jetzt denkt, „So what! Torf ist doch eh gleich Torf!“, der hat sich gewaltig geirrt. Denn auch beim Torf gibt es „Terroir“. Ich betone ausdrücklich „auch“, weil bestimmt viele von Ihnen den Begriff Terroir in Zusammenhang mit Wein kennen oder schon zumindest schon mal davon gehört haben. Zusammengefasst beschreiben die Winzer mit Terroir die Unterschiede zwischen den Rebsorten in verschiedenen Regionen – hervorgerufen unter anderem durch die Bodenbeschaffenheit, die Lage und das jeweilige Mikroklima – und deren Auswirkungen auf die Aromatik ihrer Weine. Dies trifft im übertragenen Sinne auch auf Torf zu! Denn Wissenschaftler fanden heraus, dass die chemische Zusammensetzung von Torf durch die Art der Vegetation – seien es Bäume, Sträucher, Gräser, Moose oder Heidekräuter – sowie deren Zersetzungsgrad maßgeblich beeinflusst wird. Diese Einflüsse auf die Torfzusammensetzung können zudem durch Veränderungen der Klima- und Umweltbedingungen beeinträchtigt werden.
Festhalten aber kann man: Torf von Orkney enthält vornehmlich zerfallene Heidekräuter, da es dort nur sehr wenige bis gar keine Bäume gibt bzw. gab. Demgegenüber besteht Torf im Landesinneren von Islay aus zersetzten Bäumen und Sträuchern, während der Torf an der Küste der Whiskyinsel von verrottetem Heidekraut, Algen und Seegras geprägt sowie teilweise mit salzigen Noten aus dem Meer durchdrungen ist.
Die Torfmoore auf dem schottischen Festland sind ebenfalls von unterschiedlicher Zusammensetzung verrotteter Pflanzen, Moose und Gräser, wobei der Standort St. Fergus mehr holzige Ablagerungen aufweist, während Tomintoul weniger Holz und mehr Torfmoos enthält. Ob sich diese Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung des Torfs auch in organoleptischer Hinsicht auf Malt Whisky auswirken kann, sprich: ob die durch die Verbrennung von Torf aus den verschiedenen Gebieten Schottlands freigesetzten Aromen Unterschiede aufweisen, wird ebenfalls ein sehr spannender Teil unserer Reihe sein.
Torf als „vegetative Zeitkapsel“
Wir wissen jetzt, dass Torf durch die Zersetzung von abgestorbenem Pflanzenmaterial unter Luftausschluss über einen sehr langen Zeitraum entsteht. Unter den staunassen Bedingungen werden diese Pflanzen geschichtet, gepresst und verwandeln sich in Torf, der Millimeter für Millimeter ganz langsam zu wachsen beginnt. Betrachtet man die Stechkante eines Torfmoores – diese findet man oftmals gut sichtbar im Castlehill Moor auf Islay – dann erkennt man im oberen Bereich Pflanzenfasern, ein paar Wurzeln und Zweige. Dies geht über in eine weiche, braune Zone mit deutlich weniger sichtbarem Pflanzenmaterial. Je weiter man nach unten geht, desto dunkler wird die Torfschicht und die erkennbaren Fasern verschwinden. Ähnlich wie bei Gesteinsschichten an einer Steinbruchkante kann man hier die Veränderungen über einen sehr langen Zeitraum erkennen. Der bekannte Whisky-Autor Dave Broom beschrieb Torf deswegen äußerst zutreffend als eine „vegetative Zeitkapsel“. Durch Zunahme des Drucks von oben nach unten verwandelt sich Torf über die Stadien Braunkohle und Steinkohle letztlich zu Anthrazit, was man unter den Fachbegriff „Inkohlung“ zusammenfasst. Unter den richtigen Bedingungen ist Torf also der erste Schritt der Inkohlung, die Hunderte von Millionen Jahren dauert.
Torf stechen
Damit Torf in der Mälzerei verwendet werden kann, muss er zunächst einmal geerntet, sprich gestochen werden. Aber bitte so umweltfreundlich und nachhaltig wie eben möglich. Daher schneidet man den Oberflächenbewuchs der Torfbank vorsichtig ab, legt diesen zur Seite und bedeckt damit nach getaner Arbeit wieder die Torfoberfläche. So können sich die Wurzeln mit der Erde verbinden, und die Torfbank bleibt weitgehend erhalten. Das Torfstechen geschieht zwischen dem späten Frühjahr und Frühsommer entweder maschinell oder traditionell per Hand, wie es auf Islay praktiziert wird.
Für Letzteres benutzt man verschiedene Werkzeuge, die in Größe und Form variieren – vom kurzen Spaten bis hin zu komplizierteren Gerätschaften mit langem Stiel. Sehr bekannt ist der sogenannte „Spieker“. Dies ist ein Spaten mit einer abgewinkelten Klinge, mit dem etwa 50 Zentimeter lange, quaderförmige Blöcke – die sogenannten „Peats“ – gestochen werden. Diese Peats sehen zunächst aus wie schwarzer Schlamm und sind ziemlich schwer, da sie durchschnittlich zu ca. 90 Prozent aus Wasser bestehen und nur 10 % Trockenmasse enthalten. Daher muss frisch gestochener Torf vor der eigentlichen Verwendung als Brenn- bzw. Aromatisierungsstoff zunächst getrocknet werden. Meist geschieht dies an der frischen Luft im Freien, indem die Peats direkt neben der Entnahmestelle im Moor aufeinandergestapelt werden. In einem monatelangen Prozess während des schottischen Sommers wird ihnen dann durch Wind und Wetter das enthaltene Wasser entzogen.
Apropos schottischer Sommer: Der kann schon mal kühl und nass ausfallen. Dennoch klappt das Trocknen im Freien meist ganz zufriedenstellend. Danach werden die Torfziegel zum weiteren Trocknen gestapelt. Wenn der Torf vollständig getrocknet ist, kann er als Brennstoff verwendet werden. Was dann aus chemischer Sicht passiert, wenn Torf verbrannt wird und welche flüchtigen Stoffe für die charakteristische Aromatik des Torfrauchs verantwortlich sind, werden wir in den nächsten Teilen unserer Serie betrachten. Bleiben Sie also dran!
Ihr/Euer
Whisky-Connaisseur
Heinz Weinberger
