Verkosten, Beschreiben, Bewerten

Von Heinfried Tacke

Wie gelingt es, einen Whisky bzw. Whiskey, den man vor sich hat, derart in Worte zu fassen, dass sie das wiedergeben, was einem die Sinne vermitteln? In aller Regel prallt ein ganzes Konzert von Eindrücken auf einen ein. Und wie oft erlebt man, dass man meint dafür nicht die richtigen Worte zu haben oder zu finden? Das kann ganz schön frustrierend sein, vor allem, wenn man jemanden neben sich wortgewandt reden hört als sei das alles ein Kinderspiel. Wie macht der das? Woher nimmt dieser jemand all das, mag man sich fragen. Die Antwort darauf ist allerdings viel leichter als erahnt: Indem man sich einfach traut. Und genau darum soll es hier gehen.

Vom Kopfkino. Oder: Ermutigung zur eigenen Beschreibung

Mit diesem Erste-Hilfe-Kurs möchte ich so vor allem die Leser darin bestärken, dass sie die richtigen Worte und Beschreibungen bereits in sich tragen, man muss sich nur etwas Zeit nehmen sie zu entdecken. Verkos­ten ist Kopfkino. Die Bilder und Eindrücke so zu ordnen und zu filtern erfordert zunächst etwas Übung. Danach aber, wenn man verstanden hat, wie sich einem die verdichteten Eindrücke als Aromen und sinnliche Bilder erschließen, ist es immer von gleicher Art. Ist erst einmal das Prinzip klar, hält man den Schlüssel zu einer großartigen Welt der Worte und Beschreibungen in den eigenen Händen. Ich folge hier dem alten Verständnis der Aufklärung: „Habe Mut dich deines eigenen Verstandes (und damit deiner eigenen Zunge) zu bedienen.“ Sie werden noch sehen, wie gut sich das anfühlt, wenn Sie sich aus dieser vermeintlichen  „Unmündigkeit“ befreit fühlen.

Die erste wichtige Einsicht: Whisky ist ungemein vielfältig

Whisky bzw. Whiskey, je nach Herkunftsland und mithin Schreibweise, besitzt eine grundlegende Gemeinsamkeit: Es sind fassgereifte Branntweine aus Getreide. Das kennzeichnet sie, ist aber schon alles an Überschneidung. Deren Vielfalt ist um ein Vielfaches größer als ihr kleinster gemeinsamer Nenner. Schottischer Whisky, allen voran Single Malts, sind von anderer Natur als der traditionelle irische Whiskey, der auch ungemälzte Gerste nutzt. Ein Whiskey aus Roggen (Rye) schmeckt anders als jener, der vor allem aus Mais (Bourbon oder Tennessee Whiskey) hergestellt wird. Grain Whiskys werden klassischer Weise nicht in Pot Stills gebrannt, sondern stammen aus Kolonnenbrennanlagen. Ihre Rezepturen nutzen meist mehrere Getreidesorten. Es macht zudem einen Unterschied, ob der Brand zweifach, dreifach oder vielfach – wie im Kolonnensystem – des­tilliert wurde. Und jeder verwendete Fasstyp zur Lagerung und Reifung gibt dem Endergebnis einen anderen Charakter – ob nun ein Fass aus frischer Eiche (Virgin Oak), ob gebrauchte Fässer (Refill), in denen vorher eine andere Spirituose reifte wie etwa Bourbon, Cognac, Rum oder Weine lagerten wie u.a. Sherry, Port, Madeira, Marsala oder Sauternes. Auch die jeweilige Größe des Fasses ist von entscheidendem Belang (Hogshead, Sherry Butt, Port Pipe, Matusalem, Quarter Cask, Octave Cask, etc.). Ganz abgesehen davon, dass jedes Land und teils sogar spezielle Regionen einen ganz eigenen Stil ausprägen. Und selbst vor der Destillation machen sich noch diverse Einflüsse geltend – sei es durch die Wahl und Herkunft des Getreides über dessen Aufbereitung (gemälzt oder als Rohfrucht) bis hin zur Einmaischung und Fermentation des Sudes (Würze). In jedem einzelnen Schritt der Herstellung stecken so viele kleinere und auch größere Einflüsse auf den finalen Whisky. Gerade deswegen besitzt jede Brennerei ihre eigene Philosophie. Das macht das Reden über Whisky so spannend, lässt es allerdings auch so komplex erscheinen.

Der Whisky Steckbrief

  • Welches Land?
  • Welche Region?
  • Welches Klima?
  • Welche Brennerei?
  • Welche Sorte? 
  • Welche Besonderheiten?
  • Welches Fass/Welche Fässer?

Die erste Hilfe: Informationen ordnen und sichten

Um in dieser Fülle an Unterschieden und Eigenheiten nicht unterzugehen, empfehle ich deswegen, sich zu jedem Whisky eine Art Steckbrief anzulegen. Mit ihm ordnen und sichten Sie die wichtigsten Informationen, die Ihnen die entscheidenden Hinweise für die eigene Verkostung geben:

Mit diesen Grundinformationen, zu denen auch spezielle klimatische Einflüsse wie u.a. die Lagerung am Meer oder etwa in großer Höhe gehören können, erhält der Whisky bzw. Whiskey ein erstes Profil und Gesicht. Was dies im Glas, in der Nase und auf dem Gaumen bedeutet, lässt sich dann viel eindeutiger erkennen und zuordnen.

Die erste Übung: Eine kleine Charakterkunde

Der zweite, wichtige Tipp lautet: Legen Sie nach einem ersten Probieren zunächst den Grundcharakter fest. Handelt es sich um einen leichten, milden Tropfen? Oder eher um einen kraftvollen bzw. gar rauen Gesellen? Wirkt er elegant? Oder vielleicht gar weiblich? Oder kommt er ihnen schwer und gehaltvoll vor? Ist es eine „süße Praline“? Oder eine rauchige „Torfbombe“? Mit solchen ersten Beschreibungen nähern Sie sich dem Charakter eines Whiskys. Greifen Sie dabei ruhig zu ihren eigenen Worten, denn niemand schreibt hier feste Begriffe vor. Sie werden feststellen, um wie vieles leichter es danach fällt, alle anderen noch zu entdeckenden Nuancen und Aromen diesem Tropfen anzuheften. So drängen sich die folgenden typischen Charakteristiken eines Whiskys auf, die sich aber nicht alle gegenseitig ausschließen, sondern gern auch in Kombination auftreten – etwa: „Ein leichter, milder, fruchtig-würziger Whisky“:

Die wichtigsten Whiskycharaktere

  • Leicht
  • Mild
  • Süß
  • Fruchtig
  • Malzbetont
  • Würzig
  • Rauchig/Torfig
  • Floral
  • Elegant
  • Komplex/dicht
  • Schwer
  • Kräftig

Diese Liste an Charakteristiken, die beliebig ergänzt, kombiniert und auch in andere, launigere Worte gefasst werden könnte, beschreibt einen Whisky in aller Regel bereits recht treffend. Das Reden über ihn wird danach deutlich leichter und heftet ihm so nur noch weitere entdeckte Merkmale und Kennzeichen an. Womit wir uns bereits auf die Ebene der professionellen Verkostung begeben. Sie gibt alle weiteren Schritte vor:

Die hohe Schule der professionellen Verkostung

1. Das Vorspiel: Die erste Sichtung

Die professionelle Verkostung geht in vier immer gleichen Schritten vor. Den Beginn macht die Sichtprobe, noch vor der Annäherung mit der Nase. Wie präsentiert sich der Tropfen im Glas? Im Fokus stehen dabei zum einen das Spiel der Farben und zum anderen die Fließeigenschaften des Whisk(e)ys. Allein das Farbenspektrum kann sehr groß sein. Es reicht von sehr wässrig-blassen Tropfen über strohgelbe Farben bis zu grünen Tönen von Gras und Heu und setzt sich mit den typischen Tönen von Gold- und Amber („flüssiger Sonnenschein“) bis hin zum rötlich, rostbraunen Schimmer von Bernstein, Kupfer, Kastanie und Mahagoni fort. Die Farbe sagt dabei stets etwas über die Dauer und Art der Lagerung bzw. Reifung aus. Gleiches gilt für die Viskosität des Whiskys. Je öliger und dickflüssiger sich der Tropfen am Glas abzeichnet, wenn man ihn leicht schwenkt, desto intensiver ist er und desto prägender war der Einfluss des Fasses, in dem er reifte. Mein Tipp: Wer sich dafür genügend Zeit nimmt, bekommt bereits eine erste Idee von dem, was auf ihn danach in der Nase, auf dem Gaumen und zuletzt in der Kehle noch wartet. Es ist wie ein Vorspiel und Teil des Genusses.

Farbe & Viskosität

  • helltönig
  • strohgelb
  • Goldfarben
  • Amber
  • Bernstein
  • Kupferfarben
  • Nussbraun
  • viskos
  • leichtflüssig ölig und schwer

2. Der Flirt mit der Nase: Das erste Beschnuppern (Nosing)

Der zweite Schritt wird von unserem Riechorgan bestimmt. Welche Aromen drängen sich auf? Wieder handelt es sich nur um eine Annäherung. Nach ersten Eindrücken wird die Nase genauer. Die Gerüche ordnen sich, wenn man sie einzeln wie Folien ablegt. Man schnuppert beispielsweise Nussaromen. Gut. In einem zweiten Anlauf sollte man jetzt versuchen, konkreter zu werden. Welche könnten es gewesen sein? Etwa Mandeln? Oder Erdnüsse? Oder noch andere? Hat man diese erkannt – wenn nicht, belässt man es schlicht bei dem Vermerk Nuss – geht es auf zum nächsten Hauch. Möglicherweise deuten sich Früchte an. Sind es rote oder weiße? Eher Apfel und Birne (weiß) oder Beeren und Kirsche (rot). Haben sie etwa tropische Anklänge (Ananas, Mango, Papaya) oder einen leichten Biss von Zitrus (Orange, Zitrone, etc.)? Oder sind es stärker reife, schon gedörrte Noten? Man wäre damit auf der Spur von Trockenfrüchten wie Rosinen, Pflaumen oder Datteln bzw. eingemachten Obst wie bei einer Konfitüre. Oft fügen sich dann Aromen wie Backdüfte (Toffee, Karamell, Vanille) an. Ebenso können es würzige Aromen sein. Welche? Und gern Noten von Rauch, Kräutern, blumigen Düften, etc.. Um sich hier weitere Anregung zu holen, welche Aromen dies im Einzelnen sein könnten, ist dem Artikel ein Raster der markantesten Noten angefügt. Früher gab es hierfür gern sehr komplex angelegte Aromaräder. Sie haben sich aber als zu unübersichtlich erwiesen und damit überlebt.

Die häufigsten Aromen

Süße
Karamell, Honig, Rosinen, Malz, Gebäck, Schokolade

Früchte
helle, dunkle, reife, tropische, gedörrte, Marmelade

Würze
Vanille, Zimt, Muskat, Tabak, Leder, Kaffee, Röstaromen

Holz
Bourbon, Sherry, Port, Weine, alter Schrank, altes Holz

Nuss
Haselnuss, Walnuss, Mandeln, Bittermandeln, geröstete Nüsse, Chips

Düfte
Gras, Heu, Moos, Kräuter, Blumen, Braten, Parfüm (Sandel)

Rauch
Torf, Ofenrohr, Kartoffelfeuer, Grill, geräucherter Schinken

Meer
Seeluft, Salz, Seetang, Fischernetze

Medizin
Jod, Pflaster, Alkohol, Lösungen, Medizinschrank

3. Das Verkosten: Mit dem Gaumen schmecken und riechen

Wer schon so lange durchgehalten hat, ohne gleich zu nippen, was ein Kompliment für diese Disziplin verdient, der will natürlich endlich den Tropfen auf seine Zunge bringen, weil da das eigentliche Vergnügen wartet. Dennoch: Man begnüge sich mit einem nicht zu großen Schluck. Den aber rolle man langsam und mit Zeit auf dem Gaumen. Zu starker Alkohol kann im ersten Moment beißen, doch es helfen kleine, kauende Bewegungen. Sie sorgen auch dafür, dass sich der Whisky bzw. Whiskey im ganzen Mundraum entfaltet und „fest hängt“. Wenn man dann noch zart Luft durch die nur knapp geöffneten Lippen einzieht, können sich die Aromen, die man ja gerne erschließen will, noch besser im Rachenraum ausbreiten. Denn dort, „rektronasal“ ist der Fachbegriff dafür, ist das Zentrum, mit dem wir tatsächlich schmecken, was nicht anderes bedeutet, als dass wir – hinten herum über den Rachen – riechen, denn es ist längst Allgemeingut, dass die Zunge nur süß, salzig, bitter und sauer unterscheidet. In den Backentaschen zeigt sich so etwa das Mund wässernde Gefühl von Salz. Auf der Mitte der Zunge entfaltet sich derweil die Süße des Malzes oder Getreides, manchmal wie Pralinen, gewürzt mit bitteren Nuancen. Im Mund- und Rachenraum wirbeln indes die restlichen Aromen. Sie bilden einen konzentrierten Speicher, dem man zum Glück länger nachschmecken bzw. „nachschnuppern“ kann. Es verlangt zwar Konzentration, aber so geben sich, wie beim Nosing zuvor, die markantesten Aromen und Eindrücke preis. In der Regel sollten sich dabei die Aromen erneut zeigen, die man auch schon vorher errochen hatte. Doch nicht selten offenbaren gute Whiskys auf dem Gaumen ganz neue Nuancen, die den Genuss noch steigern. Und um den geht es ja, über den man so gerne redet.

„Dennoch: Man begnüge sich mit einem nicht zu grossen Schluck. Denn aber rolle man langsam und mit Zeit auf dem Gaumen. Es helfen kleine, kauende Bewegungen. Im Mund- und Rachenraum wirbeln nun die Aromen. Sie bilden einen konzen­trierten Speicher, in den man zum Glück lange hineinschmecken kann.“

4. Das Finish: Vom „Nachruf der Aromen“

Das Schöne daran ist: Damit ist das Ende noch nicht erreicht. Intensive Tropfen hallen nach. Es ist wie ein sinnliches Rauschen aus den Tiefen von Rachen, Brust und Magen. Ich nenne es persönlich den Nachruf der Aromen. Und auch das wird professionell festgehalten: Die Länge des Nachhalls und dessen Intensität werden in Worte gefasst. Ein eindeutiger Kanon liegt dafür zwar nicht fest. Aber: Man versucht dieses Finish in Dauer und Charakteristik festzuhalten. Objektive Kriterien sind: Wie lang hält es an? Welche Aromen bleiben „haften“? Und nicht zuletzt: Wie tief „wirkt“ der Tropfen im Körper nach? Das lässt sich meist leicht benennen. Manche Tropfen stoppen abrupt auf Höhe der Kehle. Andere strahlen wie eine Ganzkörperheizdecke bis in die Füße aus. Gerade für Letztere haben die Schotten den schönen Ausdruck vom so genannten „winterwarmer“ erfunden…

Der Schlüssel zum Schnuppererfolg: Ihre Erinnerungen…

Und? Ich ahne die immer noch fragenden Blicke der Leser: Wie erkenne ich denn das alles. Wieder würde ich ihnen dafür gerne zwei Tipps geben. Nehmen Sie einmal ein paar der häufigsten genannten Früchte (Apfel, Birne, Orange, Pfirsich) und sonstigen Aromen (etwa Toffee, Keks, Karamell) zur Hand und probieren sie diese direkt, bevor sie einen Whisky verkosten. Sie werden schnell bemerken, dass sie Schwierigkeiten bekommen, diese genau so beim verkosteten Tropfen wiederzuentdecken. Na Bravo! Welch Beruhigung für alle, die immer schon wussten, dass sie das so nie schmecken können, was andere so wortgewandt in die Runde werfen, sich aber selbst Vorwürfe machen, zu ungenau zu sein. Die ganze Wahrheit ist nämlich, dass die oft und gern ventilierten Taste Notes bestenfalls von Ähnlichkeiten sprechen. Im englischen Raum drückt man dies bescheidener aus: Dort heißt es dann „hints of“, was nicht anders meint als „Spuren von“. Womit die Übung auch klar macht, warum es ergo eigentlich geht, nämlich sich möglichst die Frage zu stellen: „An was erinnert mich das, was ich gerade eher komprimiert und meist nur andeutungsweise in dem Whisky rieche?“

Die wichtigsten Kriterien beim Finish:

  • Länge des Nachklangs?
  • Welche Aromen bleiben haften?
  • Wie tief wirkt der Whisky?

…und die lebendige Sprache der Erinnerungen

Zugleich legt es die alles entscheidende Spur zu ihrem persönlichen Schnuppererfolg: Überlassen Sie sich einfach ihren Erinnerungen und Assoziationen! Denn die moderne Neurowissenschaft über unsere Sinne und Wahrnehmungen weiß schon lange, dass unser Riechen und Schmecken zutiefst mit unseren Erinnerungen verknüpft ist. Und die Sprache der Erinnerungen ist höchst lebendig. Die Worte kommen in der Regel ganz von selbst. Das Weihnachtsgebäck Zuhause. Die alte Zigarrenschachtel von Opa. Der Kleiderschrank der Freundin. Der Zitronenkuchen von Tante Frieda. Der Geschmack des ersten Kusses. Das unvergessene Parfüm des Partners. Die Frühlingswiese, auf der man einst lag. Der letzte Waldspaziergang. All diese sprechenden Bilder, die sofort im Inneren die Gerüche dazu freisetzen, lassen sich beliebig fortsetzen. Sie helfen und sie lösen die verstockte Zunge. Wie wäre es also, wenn wir mehr derart über Whisky bzw. Whiskey reden und sinnieren würden? Kein streng reglementierter Kanon mehr, wie zuvor beschrieben? Stattdessen ein tatsächliches Strahlen freier Worte, ganz im Sinne der schönen Rede vom „flüssigen Sonnenschein“. Also: Nur Mut! Sie können das. Da bin ich mir ganz sicher…