Fruchtiger Merlot trifft auf Rauch von Islay

In München kommt man an einer Adresse kaum vorbei, wenn es um Whisky geht. Und die ist auch noch von besonderer Natur: Im Sushi + Soul betreibt Inhaber Christian Herbst ein japanisches Restaurant und eine angeschlossene Bar. Im Restaurant, dass, nach Vorbild der japanischen Izakaya-Restaurants, an den längsten Speisetischs Europas – alleine Essen und Trinken ist damit passé – einlädt, werden nicht nur Otsumami, Bento, Sarada, Shirumono und warme Hauptgerichte serviert, sondern auch Sushi Moriawase, Nigiri und Maik Sushi, Inside-Out Maki, Special Sushi, Sashimi und Okashi und süße Desserts serviert. Alternativ nehmen Genießer auf japanischen Tatami-Matten ohne Schuhe am Kamin, oder an der Sushi Bar Platz, wo die Sushi-Meister bei der Arbeit beobachtet werden können.

Die Bar wiederum bietet internationaler Klassiker, aber natürlich japanisch inspirierte Cocktailkreationen. Ein großer Blickfang ist vor allem die größte Auswahl an japanischen Whiskys „westlich des Fujiyama“ – rund 230 Whiskys finden sich hier, die der schottischen Whiskywelt nicht nur immer mehr Konkurrenz bieten, sondern darüber hinaus immer begehrter werden.

„Your menu is the encyclopedia of japanese Whisky!“

Ichiri Akuto, Inhaber der Chichibu Distillery

Die Whiskyauswahl ist auch Bestandteils des Whiskyseminars im Sushi + Soul. Dabei werden neun bis zehn Whiskys aus den klassischen Herkunftsländern, darunter Schottland, Irland, USA, Kanada und natürlich Japan verkostet, begleitet von kleinen Speisen aus der japanischen Küche und der Sushi-Bar. Zusätzlich gibt es ein Wein- und ein Rumseminar sowie einen, auch veganen, Sushi-Kurs.

Merlot trifft Islay-Rauch

Großer Höhepunkt sind – neben den Sonderabfüllungen für das Sushi + Soul – die eigenen Whiskyabfüllungen mit einem besonderem Finishing. Der Hintergrund: Bereits seit über 20 Jahren produziert Herbst zusammen mit dem Winzer Martin Pasler aus Jois am Neusiedlersee ganz im Osten Österreichs, zum Sushi passende Weiß- und Roséweine. „Vor einigen Jahren“, erzählt Herbst, hätten sie ihre Zusammenarbeit auch auf die Nachreifung in Whiskyfässern ausgeweitet. Das Ziel sei es dabei, „die Leidenschaft für Wein und Whisky in eine gemeinsame Flasche zu bringen“. Dazu reiften er und Pasler für ein Finishing zunächst Merlot-Rotweine in ehemaligen Whiskyfässern von der Insel Islay in Schottland – zumeist Laphroaig Barrels und Quarter Casks – um den Geschmack des Merlots um eine „kräftig rauchige Note“ zu ergänzen.

Rum mit rauchiger Seele…

Als sie im Jahr 2018 wieder zwei Barrels Merlot Peated abfüllten und die leeren Fässer „gelangweilt im Keller“ gelegen seien, kam Herbst auf die Idee, die immer noch rauchigen Fässer, die mit der leichten, fruchtigen Note durch den Merlot aromatisch ergänzt wurden, nun mit einem jungen Rum aus der Karibik zu belegen. Ein Jahr später konnten sie ihren ersten „Smokey Soul“ Rum abfüllen. Die mehrjährige Reifung im karibischen Klima brachte rumtypische Aromen von reifen Orangen, Rosinen, Marzipan und Zimt hervor. Und der fruchtig-süße Geschmack wurde um weinige Noten von Beerenfrüchten und ein dezent rauchiges Bukett bereichert.

„Angestachelt“ durch diesen Erfolg, wagten sich die beiden an einen etwas exklusiveren Rum aus der Dominikanischen Republik, der bereits 21 Jahre im Criadera und Solera-System reifte. Das Ergebnis war der Smokey Soul Rum 21. Die bereits sehr fruchtigen Aromen von Vanille, Karamell und Mandel wurden noch milder und durch salzige, mineralisch anmutende Noten und kräftigen Rauch verfeinert.

…und weitere Genussspitzen

Doch nicht genug davon, denn in das, für den ersten Rum verwendete Fass, legten Herbst und Pasler nun noch einen Grappa Reserva Amarone. Der bereits sehr intensive Umami-Geschmack mit intensiven Apfelnoten wurde durch salzige Noten, zartem Rauch und süßen Aromen von Rosinen und Vanille ergänzt. Aus diesem Versuch entstanden weitere, von der Whiskyaromatik beeinflusste Abfüllungen: „Um mich während der damaligen Lockdowns zu beschäftigen, habe ich weitere Fässer, die vorher bereits mit Bourbon, Laphroaig und Merlot belegt waren, mit weiteren Spirituosen belegt“, erklärt Herbst. Diese Abfüllungen sind durch die Fassreifung nicht nur deutlich milder und weicher geworden, sondern haben alle eine schöne, rauchige Note mit auf den Weg bekommen:

• Smokey Soul Gin – Laphroaig Quarter Cask: Sommerlich, fruchtige Aromen von Wacholder, der kräftig-spritzige Geschmack von Limetten und eine leichte, aber feurige Pfeffernote, werden bereichert durch einen tiefen, rauchigen Beigeschmack und zarte, salzig-maritime Noten.
• Smokey Soul Brandy – Laphroaig Barrel: Nach sechsjähriger Reifung im Criadera und Solera-System bereits sehr weich, mild und süß. Zarte Aromen von Wildkirsche, Rosinen und Vanille mit kräftiger, trocken anmutender Rauchnote.
• Smokey Soul Williams – 50 l-Rückbau aus einem Laphroaig Quarter Cask: Sehr mild und weich, kräftiger Birnengeschmack, mit leichten Aromen von Quitte, Apfel und Eichenholz, milde, rauchige Noten.
• Smoke Soul Calvados – 50 l-Rückbau aus einem Laphroaig Quarter Cask: Kräftiger Geschmack von Bratäpfeln, milder, fruchtiger Abgang mit zarter, rauchiger Note.

www.sushi-soul.de

Bild/Bezugsquelle: Sushi & Soul GmbH (www.sushi-soul.de)