Die fränkische Brennerei Simon wird bereits in fünfter Generation geführt. Schon 1879 erhielt sie das gewerbliche Abfindungsbrennrecht. Heute ist es Severin Simon, der sich um die Belange des Unternehmens kümmert. Schon in frühester Kindheit vom Brennervirus infiziert, habe er „beim Großvater auf dem Schoß gesessen, um in den Wintermonaten die Brennerei zu beaufsichtigen“. Es folgte die Ausbildung zum Winzer und ein Studium. Heute ist er verheiratet mit Susanne Simon und hat mit ihr eine junge Tochter. Noch immer ziert der Begründer der Brennerei, Johann Simon das Etikett der Brände.

Zwar klassisch spezialisiert auf regionale Obstbrände, brannte Simon jedoch bereits 1998 seinen ersten Whiskey, bewusst mit „e“ geschrieben. Wurde er 2008 noch als Bavarian Pure Pott Still Whiskey benannt, ist es heute ein Single Pot Still Whiskey. Er besteht – wie bei den irischen Whiskeys – aus einem Anteil an ungemälzter Gerste für eine besondere Charakteristik im Geschmack. 2012 kam eine mit Holz befeuerte Verschlussbrennerei hinzu – speziell ausgerüstet mit einem „swan neck“ für die Produktion von Whisky und Rum. 2014 wurde nochmals aufgerüstet. Nach der Destillation reift der New Make abschließend in Barrique Fässern aus regionaler, alter Spessarteiche.

Der Simon´s Bavarian Whiskey wie auch die Brennerei wurden bereits mehrfach ausgezeichnet (etwa bei der Destillata und den World Spirit Awards). Mittlerweile ist das Portfolio umfangreich: mit Single Pot Still Whiskey American Style, Rye Whisky, Pur Emmer Whisky, dem Riceky (einem mindestens drei Jahre fassgereiften Reisbrand) und dem Kahlgrund Whisky Blend. 2022 kam die Whisky is Art Serie mit Single Cask Malts aus besonderen Fässern, Malzen und Mischungen hinzu – auch in Kombination. Mittlerweile stehen auch Eichenfässer aus dem eigenen Wald zur Verfügung und ein neues Fasslager ist in Planung…